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北海道 北のおとうふ豆太の旨さの秘密 コラム:豆腐マイスター三塚ひろみ

豆太のお豆腐は美味しいですよねと、おっしゃる方がとても多いです。
何故、豆太のお豆腐がここまで美味しいのでしょう。そのお話しは、この先でさせていただくこととして。

まず初めに、みなさんお豆腐は、どうやって造られているかご存じでしょうか。そうです。大豆、凝固剤(豆腐を固めるもの。にがりを含む)、水、そして、豆腐職人の腕。日本人だからこそ、繊細で美味しいお豆腐が作れるのだと思います。つまり豆腐は、大事な日本文化の一つなんですよね。


お豆腐の歴史を辿ると、一般庶民に広まったのが江戸時代。この時、料理本の先駆けとも言える「豆腐百珍」という本が出されました。
そこから豆腐が爆発的人気となり、豆腐料理が今でも沢山あるのです。
この時から使われた凝固剤が、にがり(豆腐を固める凝固剤)、これによってお豆腐はさらに美味しくなりました。

しかし、昭和初期、このにがりを使えなくなることがありました。
お豆腐を固めるために別の凝固剤を使ってお豆腐をつくりはじめたのです。

それが、昭和初期のお豆腐。
しかし、その後にがりも手にはいるようになり、今では健康志向、美容、グルメ志向の高まりで、にがりを使ったお豆腐も増えてきています。

おいしい豆腐ができるまで

ここで、豆腐が出来るまでの過程をご紹介させていただきます。
まず大豆の選別(お豆腐屋さんやお豆腐の種類によって、何の大豆を選ぶかでお豆腐の味が決まります)次に→大豆を浸漬→磨砕→生呉→加熱/煮呉→絞り→ここで、やっと豆乳とおからに分かれます。
その後、豆乳に凝固剤を入れて型入れをします(豆腐の種類によって、型入れの仕方も変わります)→型出し→カット/水晒(ここでもお豆腐の種類によって作業が変わります)→包装→豆腐の完成。

豆腐ができるまでの過程

豆腐ができるまでの過程

この製造過程一つ一つに職人の技や大変な神経と繊細な感覚が必要になってきます。

これを少しでも手を抜けば、全く違うお豆腐になるし、美味しいお豆腐が出来なくなる可能性が大きいです。

私達が食卓でお豆腐は食べるとあっというまに、ツルッとのど越しよくお腹に入っていきますが、豆腐1丁造るにも、これだけの作業が必要になってきます。これは基本的な作業になりますが、お豆腐屋さんによって、味の違いが出るのは、大きくわけて「大豆選び」「凝固剤選び」「使われる水」「職人の技と感覚等」です。

  • 大豆選び
  •  豆乳に凝固剤を入れて型入れの様子
  • お豆腐をカットしている様子
  • 包装され水に晒された豆腐の様子

今、豆腐にとって大事なものの一つ。大豆が高騰しています。
それでも、美味しい豆腐を、消費者へ届けたい。美味しいお豆腐を食べてもらいたいという想いだけで、妥協することはありません。
でも残念ながら、大豆が高くなっても、これだけの神経を使って作っても、多くのお豆腐は、安く売られてしまうことが現状です。

そうなると、どうでしょう、世の中にはお豆腐屋さんがどんどん無くなってしまいます。
つまり、日本の大切な文化が途絶えてしまうかもしれないというのが実情です。

豆太のおいしい豆腐造りの秘密

株式会社豆太 直売所外観

ここで、最初に戻り、豆太の豆腐は何故美味しいのでしょう。豆腐造りをすることを決めた時に、美味しい豆腐造りたい。
しかも、「世の中が求めている美味しい豆腐を造りたい」そのために、自らの足で、100軒もの自然食品店巡りをしました。
そこで添加物を使わない製法の確立におよそ3年の月日を費やします。

「この業界に足を踏み入れた以上、「本当に美味しいと思える豆腐を造り、適正な価格で提供したい」という想いが強くなり、無添化豆腐の開発に乗り出すことになります。その為に関東の有名な豆腐屋へ豆腐造りを学び、同じ豆腐造りの設備を購入し、試作を何度となく繰り返します。
その当時「すぐに煮崩れる」「箸で持てない」豆腐造りは簡単なものではありませんでした。しかし、大事な大豆選び、豆乳を煮る温度、にがり選び、にがりを煮る温度等々、美味しい豆腐を造るための製造条件を最適に整えるには、さらに3年の月日を費やしました。

北海道十勝産の大豆、伊豆大島の天然にがり、地元の手稲山系の伏流水のイメージ

そして、2000年に豆太を設立。その後、豆腐の味に惚れ、岡内社長の熱意に心を打たれる人達が増え、豆太の名前が広がっていきました。
豆太の拘りは、大豆が高騰する中でも大事にしている「大豆」選び。
大豆王国北海道の最高の大豆の品種の中から選びに選び抜いた「北海道十勝産の大豆」そして、豆腐にとって大事な凝固剤は「伊豆大島の天然にがり」豆腐造りの命ともいえる水は「地元、手稲山系の伏流水」だけで造る豆腐。
それが、美味しいといってもらえる「豆太」の豆腐の秘密です。
なので、豆太の豆腐は、最初そのままで食べてもらい、次にほんの少しの塩だけで食べてもらいたい。大豆の旨み、甘み、バランスの取れた味。

これがお豆腐?という概念を覆される豆腐なのです。決して高く売るのでなく、安い豆腐の時代から、本来の適正価格で、本物の美味しい豆腐を。
日本の文化である豆腐屋を無くしてはいけないと。そして、素晴らしい国産大豆で作られた豆腐で、身体も心も元気になってもらえたらと。


豆腐の主材料である大豆は、古来日本人の身体と心を支えてきた食材です。
今、豆太は、本物の豆腐の普及に力を注ぐと共に、大豆が持つ凄い可能性に魅了され、「セーフティー、テイスティー、ヘルシー」をキャッチフレーズに、大豆を使った様々な新しい商品開発にも積極的に取り組んでいます。

豆腐マイスター、食育豆腐インストラクター、フリーアナウンサー 三塚ひろみさん

豆腐マイスター、食育豆腐インストラクター、フリーアナウンサー

三塚 ひろみ Hiromi Mitsuzuka


江別市出身。フリーアナウンサー、パーソナリティーとして、イベント、CM、ナレーター、講演等で活躍しながら、豆腐マイスター、食育豆腐インストラクターの資格を取得。
お豆腐をもっと身近に!と、北海道の大豆や豆腐、お豆腐屋さんの魅力を広げるために、講座や食育授業などで伝える活動も行っています。おとうふのおすすめの食べ方は、まず、そのまま食べてもらいたいです。
次にお塩やオリーブオイル、お出汁で。また絹とうふにメイプルシロップをかけるとデザート風にもなるので一度お試しあれ。